Cocina Científica
No basta con que se proporcione un material alimenticio bueno y adecuado; debe tener una preparación tal que aumente y no disminuya su valor alimentario. La insalubridad de los alimentos se debe con tanta frecuencia a una mala preparación como a una selección inadecuada del material.
La cocción adecuada hace que los buenos alimentos sean más digeribles. Cuando se hace científicamente, la cocción cambia cada uno de los elementos de los alimentos, a excepción de las grasas, de forma muy parecida a como lo hacen los jugos digestivos, y al mismo tiempo rompe los alimentos disolviendo las porciones solubles, de forma que sus elementos son más fácilmente manipulados por los fluidos digestivos.
La cocina, sin embargo, a menudo no logra el fin deseado; y el mejor material se vuelve inútil y malsano por una preparación inadecuada.
Es raro encontrar una mesa en la que alguna porción de la comida no se convierta en insalubre, ya sea por un tratamiento preparatorio inadecuado o por la adición de alguna sustancia nociva.
Esto se debe, sin duda, al hecho de que la preparación de los alimentos es un asunto tan común, que se han pasado por alto sus importantes relaciones con la salud, la mente y el cuerpo, y se ha considerado como un servicio servicial que puede llevarse a cabo con poca o ninguna preparación, y sin prestar atención a otros asuntos que los relacionados con el placer de la vista y el paladar.
Con el gusto como único criterio, es tan fácil disfrazar los resultados de una cocción descuidada e inadecuada de los alimentos mediante el uso de sabores y condimentos, así como de ofrecer a los órganos digestivos todo tipo de material inferior, que la mala cocina ha llegado a ser la norma más que la excepción.
Métodos de cocción.
La cocina es el arte de preparar los alimentos para la mesa mediante el aderezo o la aplicación de calor de alguna manera. Una vez asegurada una fuente de calor adecuada, el siguiente paso es aplicarlo a los alimentos de alguna manera.
Los principales métodos que se emplean habitualmente son asar, asar a la parrilla, hornear, hervir, guisar, cocer a fuego lento, cocer al vapor y freír.
El asado es la cocción de los alimentos en sus propios jugos ante un fuego abierto. Asar a la parrilla es cocinar por medio de calor radiante.
Este método sólo se adapta a piezas finas de alimentos con una superficie considerable. Los alimentos más grandes y compactos deben asarse o cocinarse al horno. El asado y la cocción a la parrilla son similares en principio.
En ambos casos, el trabajo se realiza principalmente mediante la radiación de calor directamente sobre la superficie del alimento, aunque el aire caliente que lo rodea le transmite algo de calor. El intenso calor aplicado a los alimentos abrasa pronto sus superficies exteriores, impidiendo así la salida de sus jugos.
Si se tiene la precaución de girar con frecuencia el alimento para que toda su superficie reciba esta acción, el interior de la masa se cuece con sus propios jugos.
El horneado es la cocción de los alimentos mediante calor seco en un horno cerrado. Sólo los alimentos que contienen un grado considerable de humedad son adecuados para la cocción por este método.
El aire caliente y seco que llena el horno está siempre sediento de humedad, y tomará de toda sustancia húmeda a la que tenga acceso una cantidad de agua proporcional a su grado de calor.
Los alimentos que no contienen más que una pequeña cantidad de humedad, a menos que estén protegidos de alguna manera de la acción del aire caliente, o que se les suministre humedad de alguna manera durante el proceso de cocción, salen del horno secos, duros y poco sabrosos.
El hervido es la cocción de los alimentos en un líquido hirviente. El agua es el medio habitual empleado para este fin. Cuando se calienta el agua, al aumentar su temperatura, se desprenden diminutas burbujas de aire que han sido disueltas por ella.
A medida que la temperatura aumenta, comienzan a formarse burbujas de vapor en el fondo del recipiente. Al principio, éstas se condensarán al subir al agua más fría de arriba, provocando un sonido de cocción a fuego lento; pero a medida que aumenta el calor, las burbujas subirán cada vez más antes de desplomarse, y en poco tiempo atravesarán por completo el agua, escapando de su superficie, provocando más o menos agitación, según la rapidez con que se formen.
El agua hierve cuando las burbujas suben así a la superficie, y se desprende vapor. La acción mecánica del agua aumenta con el burbujeo rápido, pero no el calor; y hervir algo violentamente no acelera el proceso de cocción, salvo que por la acción mecánica del agua los alimentos se rompen en trozos más pequeños, que por esta razón se ablandan más fácilmente.
Pero la ebullición violenta ocasiona un enorme desperdicio de combustible, y al expulsar en el vapor los elementos volátiles y sabrosos de los alimentos, los hace mucho menos sabrosos, si no totalmente insípidos.
Las propiedades disolventes del agua aumentan tanto con el calor que impregna los alimentos, haciendo que sus componentes duros y resistentes se vuelvan blandos y fáciles de digerir.
Los líquidos más empleados en la cocción de los alimentos son el agua y la leche. El agua es la más adecuada para la cocción de la mayoría de los alimentos, pero para los alimentos farináceos como el arroz, los macarrones y la fariña, es preferible la leche, o al menos parte de ella, ya que aumenta su valor nutritivo.
Al utilizar la leche para cocinar, hay que tener en cuenta que, al ser más densa que el agua, cuando se calienta escapa menos vapor y, por tanto, hierve antes que el agua. Además, al ser la leche más densa, cuando se utiliza sola para cocinar, se necesitará una cantidad de líquido algo mayor que cuando se utiliza agua.
La cocción al vapor, como su nombre indica, es la cocción de los alimentos mediante el uso de vapor. Existen varias formas de cocción al vapor, la más común de las cuales consiste en colocar los alimentos en un plato perforado sobre un recipiente con agua hirviendo.
Para los alimentos que no necesitan el poder disolvente del agua, o que ya contienen una gran cantidad de humedad, este método es preferible a la ebullición. Otra forma de cocción, que suele denominarse al vapor, consiste en colocar los alimentos, con o sin agua, según sea necesario, en un recipiente cerrado que se coloca dentro de otro que contiene agua hirviendo.
Este tipo de aparato se denomina caldera doble. Los alimentos cocinados en su propio jugo en una fuente tapada en un horno caliente, se denominan a veces al vapor o asados.
Guisar es la cocción prolongada de los alimentos en una pequeña cantidad de líquido, cuya temperatura está justo por debajo del punto de ebullición. No hay que confundir el guisado con la cocción a fuego lento, que es una ebullición lenta y constante.
La temperatura adecuada para guisar se consigue más fácilmente mediante el uso de la caldera doble. El agua del recipiente exterior hierve, mientras que la del recipiente interior no lo hace, manteniéndose un poco por debajo de la temperatura del agua de la que se obtiene su calor, mediante la evaporación constante a una temperatura un poco inferior al punto de ebullición.
La fritura, que es la cocción de los alimentos en grasa caliente, es un método poco recomendable A diferencia de todos los demás elementos alimentarios, la grasa se hace menos digerible por la cocción.
Sin duda, es por esta razón por la que la naturaleza ha proporcionado aquellos alimentos que requieren una cocción más prolongada para adecuarlos a su uso con sólo una pequeña proporción de grasa, y parece indicar que cualquier alimento que vaya a ser sometido a un alto grado de calor no debe estar mezclado y compuesto en gran parte por grasas.
